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赤しそを使ったゆかり®が、赤しそふりかけ・混ぜごはんの素として広く定着していく中で、青じそを使ってゆかり®のようなふりかけが出来ないだろうか、との意見が社内から出たことがはじまりでした。
赤しそも青じそも、シソ科の同じ植物ですが、元来、赤しそは梅干しなどの保存食の添え物として、青じそは刺身などの新鮮な食品の添え物として使われており、似ていながら、はっきりと使い分けがされています。赤しそはふりかけ・おにぎりの混ぜものとして受け入れられたが、青じそも同じ使い方で大丈夫だろうかと、開発にあたり検討を繰り返しました。
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ゆかり®の技術を、そのまま青じそに導入することで、簡単に完成できるかと思われましたが、そうはいきません。青じそでふりかけを作ると、茶色に変色したのです。着色料を使わず、素材の魅力を十分に活かしたふりかけが作りたい！そんな想いから、鮮やかな緑色をどうやって残すかが課題となりました。赤しそは、摘み取った葉を、新鮮なうちに、あく抜きし、食塩などを加えて、一次加工しますが、青じそは色素の違いから、同じ方法では退色してしまいます。そこで、青じそは摘み取った後、熱水で短時間ほど加熱することにしました。
また、味付けは、塩や砂糖などの調味料バランスを微妙に調節し、青じそらしい色と風味が残る配合を考えました。さらに、乾燥機の温度も商品の品質に大きな影響があるため、最適な条件を見つけるテストを繰り返したのです。
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青じそのふりかけを量産するにあたり、青じそを多量に栽培していて、加熱処理が可能な産地を調査しましたが見つかりません。赤しそは梅干の製造にあわせて栽培する産地が多くありましたが、青じそはスーパーで生鮮品として販売することが多く、生葉を限定して出荷するところが多かったのです。そこで三島食品では、徳島県でわかめを同じ方法で加熱してもらっていた加工場に着目しました。
徳島県は気候が青じそ栽培にも適しており、設備を活用できるためです。そこで、徳島の農家の方にお願いし、ふりかけ用の青じそを栽培することで、量産化を成功させました。
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青じそのふりかけは、ゆかり®の姉妹品として通用する名前を検討しました。青じその素材は、さわやかな「香り」が特徴であることから、「香り」をゆかり®とおなじひらがなにして、かおり®と命名しました。
かおり®はゆかり®と同じく、ふりかけ・混ぜごはんの素ですが、鮮やかな緑色を活かして、パスタや和え物などにも利用できる商品なのです。
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