「生産者の声」ゆかり®辞典：おウチでごはん

赤しその栽培と加工で、長年ご協力いただいている西山漬物本店の工場長西山様からお話をお聞きしました。

私たちが赤しその加工に取り組みだしたのは、かれこれ30年前。
その当時は、朝早く農家の方が根元から刈り取った赤しそを持ってこられ、それを稲の脱穀の時に使う輪転機でバリバリと葉を落としていました。
たくさんの枝が出ているので、引っ張られて体中が痛くなりとてもつらかったのを覚えています。
「なんとかもう少し、体を痛めずに大量にできないものか」…と考え、茶刈り機で柔らかい葉だけを刈り取ることを思いつきました。そして、試行錯誤しながら機械の改良を行っていったのです。

実はその当時一番大変だったのは、農家の方の協力を得て栽培することでした。
高品質の良い葉だけを刈り取るのだから採算が合わないとか、お茶と違って赤しそはうまく刈り取ることが出来ないとか…。本当に色々な意見をいただきました。
でもあきらめず、何度も何度も会合を持ち、わずかな農家の方の協力で栽培を始めましたが、失敗もあり苦労しました。
特に苦労したのは、色の問題です。赤しそは漬け込みをしますと葉と比べて軸の部分が黒くなりよい色になりません。何とか軸の短い、葉ばかりの色の良い赤しそを作りたい、そればかりを考える日々が続きます。そのために、時間の許す限り農家の方と何度も刈り取りについて話合いを行ってきました。

色の良い赤しそを作るには、土つくりが大切です。冬の寒い間にしっかりと有機肥料を畑に入れて何度も何度も耕してもらいました。そして種が細かいので細心の注意を払い丁寧にまいていきます。
また、ここ三重県鈴鹿市は遅霜がよくおりる地域です。種をまいてから今か今かと待ちわびてやっと芽が出て5cm位になるとゴールデンウィーク前の霜で枯れてしまいます。
最近は赤しそを霜から守るシートが出来てきましたので、乗り切っています。
そして赤しそと言えば香り。生葉を手で揉んで鼻に持っていくと素晴らしい香りがします。
どんな赤しそでもするのかと思ったらそうではありません。納得のいく香りがするのは、たくさんの品種から選ばれたわずかの品種だけなのです。
しかしその品種は、発芽しにくく、病気に弱く、虫にもとても弱く大変苦労しています。
皆さんに、安心して食べていただけるように、栽培の管理をしっかり行い、色、香りのよい赤しそを手間をかけて丁寧に育てていくこと。そして、三重県を赤しそのじゅうたんで埋めて、日本一の産地にすることが私たちの夢です。

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